不完全美食指南之南疆篇 —喀什美食地图！

都说“北疆看风景，南疆看人文”，南疆的人文风情又以喀什最为浓郁，同样作为新疆美食的代表地，也保留得相对传统与地道。

一.主食类

1.馕

馕在新疆历史悠久，古代称为“胡饼”，作为新疆各族喜爱的主食之一，是旅途必备佳品，充饥耐饿且便于携带，品种繁多，传统的再加上改进的，已有一百多种。

皮牙子（洋葱）馕，是最常见的品种

疙瘩馕，也叫窝窝馕，是缸子肉的**拍档

牛奶馕和核桃馕

玫瑰馕，为数不多甜口的馕，味道有点像滇地的鲜花饼

辣子馕，顾名思义，里面是辣椒

肉馕，面粉里揉入羊肉、洋葱等原料，表面涂上芝麻全蛋液，烤制完色泽金黄，香气诱人，在老城东门旁边的故地家有售

玉米馕，用玉米面制作

除了以上一些品种，还有芝麻馕、胡萝卜馕、油馕等等，除了一般的搭配茯茶、肉汤外，夜宵摊上还有涂满辣酱的烤馕，炸串店的炸馕……

在喀什的街头，随处可见大大小小的打馕店，每家的味道都不大相同

比较推荐的有以下几家：

1）最为出名：喀什商业步行街后面的岳普湖馕店，在一个不起眼的角落里，店面很小，一般需要排队，去晚无，常吃他们家的砂子糖牛奶馕，趁热吃脆香可口，凉后会有点蛋腥味。

2）有芝麻小馕出售：在商业步行街旁的帕合塔巴扎南路上，主打芝麻馕。

3）品种最齐全：艾提尕尔清真寺对面的欧尔达希克路过夜市百来米左右的无名店子，辣子馕、玫瑰馕、核桃馕就是出自这家。

延伸：

馕戳，大馕上的花纹就是用馕戳戳上去的，传统的用鸡毛和碎布头制作而成

2.抓饭

新疆有句俚语“胡里吗汤是做不好抓饭的”，做抓饭的选料考究，虽是胡萝卜、皮牙子、大米、肉、油、水、盐七种简单的原料组合，却因做法不同，有数十种之分。在南疆，传统的抓饭大多使用黄萝卜，也有加葡萄干、杏干的，可以搭配着凉菜一起食用，也可以加上个薄皮包子，当浓郁的汤汁包裹着米饭，此中美味只有吃过的才深有体会。作为一个南方的肉食主义者来说，实在偏爱这样米饭与肉的结合。

推荐：

1）最受当地人追捧：艾力扎提抓饭馆（位于塔吾古孜路与世纪大道交叉口的石榴转盘旁），一定要两点之前去，不然很有可能吃不到。

2）最接地气：在牛羊巴扎里与当地人同吃同喝

3）一中对面的夏木西丁抓饭王也不错，若恰好在逛东巴扎，某条小巷里也藏有好吃又实惠的。

3.面类

1）拉条子（拌面、拉面）

作为新疆各族喜爱的一种大众面食，根据配菜的不同，分为最常见的家常拉面、鸡肉拌面、过油肉拌面等等，家常拉面里一般会有羊肉、西红柿、青椒、大白菜、土豆或恰玛古。

2）干煸炒面

干煸其实属于川菜的一种做法，出锅后色泽油红，肉煸掉水分后更有一种焦香，再撒上些许白芝麻，更是增味不少。

3）丁丁炒面

拉条子切成丁和类似家常拌面里的菜炒制而成。

4）丸子面

一种汤面，丸子是货真价实的纯羊肉丸

4.米粉

不同于湖南有圆有扁的大多是新鲜的湿米粉，新疆的米粉圆粗型，酱香浓郁

推荐：啊臻味道米粉，以辣著称

5.薄皮包子

色白油亮，皮薄如纸，一般和馕或者和抓饭一起吃，除了羊肉皮牙子馅，还有南瓜的。

推荐：肉馅的故地家或一般的维餐厅都有，南瓜馅的在黄金樽可以吃到。

6．烤包子

用未经发酵的面做皮子，馅有的是牛羊肉西红柿青红椒加皮牙子的，还有在阿图什看到的苜蓿馅的。

推荐：老城库木代尔瓦扎路上的几家都还可以，但吃过**吃的还是吐鲁番博物馆对面的阔希玛克拉烤包子

7.曲曲

就是内地所说的馄饨，但又比一般的馄饨皮厚，这边饺子的个头也都比较小，除了羊肉馅的，还有菠菜馅的（嗯，就是单纯的菠菜），苜蓿馅的，胡萝卜馅的等等。

二．肉食类

1.烤肉

不同于内地精致的小串，这里的烤肉大块实在，一般烤肉店不特别标明的话，都是烤羊肉，常见的三瘦一肥的肉串、碎肉组成的丸子肉以及羊肝、羊腰子。

推荐：

1）老城角落咖啡店斜对面的兄弟烤肉，价格实惠，肉质鲜嫩而不膻，再来上个烤馕，一口馕包肉，一口茯茶，是地道的新疆生活体验。

2）牛羊巴扎里的超大串烤肉，是瘦肉、肥肉、羊肝的组合。

2.馕坑肉、架子肉

都属于烤肉类、带骨

3.羊排

推荐：黄金樽（在塔吾古孜路，喀什博物馆对面），维式豪华风装修，也有一些其他维吾尔族特色食物

4.缸子肉

用最传统的烹调方法，大块连骨带肉的羊肉，放进搪瓷缸子里，加入黄萝卜、清水炖煮，然后撒点盐和孜然粉调味，淳朴而简单，**程度上保留了羊肉的原汁原味，食用时搭配疙瘩馕**。

5.馕炒肉

馕和羊肉炒在一起，咸辣口

推荐：再吃一次兄弟快餐（位于老城阿热亚路与喀日克代尔瓦扎路交叉口）

6.椒麻鸡

就其麻辣口味而言，应属于川菜系的一款凉菜，喜欢加千页豆腐和藕，素菜的加入可以减轻肉食的腻感。

7.大盘鸡

大盘鸡在新疆的流行源于上世纪九十年代初的沙湾，主料除了鸡肉，还有肉厚的安集海辣子、增添清香的土豆等，浸泡的馕吸满汤汁后变得更入味可口，还可加份劲道十足的面条。

推荐：双苹果大盘鸡（在色满路上）

8.鸽子汤

自古以来，有“一鸽胜九鸡”的说法，高蛋白、低脂肪、肉嫩味美、营养丰富，却很少有见像喀什这样喜爱的，许多家里都有养，还有专门的鸽子集市，甚至色满路上有一排吃鸽子的店子，一碗鲜美浓郁的汤，鸽肉炖到酥烂，配上酥软的鹰嘴豆，是几乎只有在喀什才能吃到的美味。

推荐：凯麦尔丁蓝鸽子（尤木拉克协海尔路与色满路交叉处南侧）

三．小吃类

1．面肺子、米肠子

面肺子，原本是起源于伊犁的一种地方小吃，发展为新疆美食不过三四十年时间。先将羊肺清洗十几遍至雪白无垢，然后将和好的面反复揉搓，洗出面筋，过滤沉淀，加入鸡蛋和盐，再加一些清油，增加香味，灌入羊肺中，小火慢煮四十分钟即可出锅，食用时通常切成块，调入佐料，浇上汤汁和米肠子一起吃。

米肠子，在正在煮的大米中加入盐、孜然、花椒、胡椒等调料，再迅速倒入各种切好的配料（胡萝卜、皮牙子、香菜等），大米不能煮得太软，会影响口感。然后灌入羊肠中，小火煮十五分钟即可。

推荐：老城东门或东巴扎附近都可以吃到

2.凉皮

虽然全国各地几乎可以吃到，但新疆的还是很值得一尝。

3.鹰嘴豆

很多餐厅翻译成“土豆”，是一种高营养豆类植物，可以煮熟后凉拌着吃，也常放进汤饺、鸽子汤里。

推荐：喀什商业步行街对面的新营养家抓饭店（他们家的汤饺是老顾客的最爱）、夜市

4.油糕

一种油炸的糕点，花生、核桃、葡萄干的馅，外壳酥脆，内里松软。

推荐：喀什夜市和库木代尔瓦扎路路口都有

5.春卷

有类似油糕的馅的，还有羊肉馅的

6.粽子

粽子哪都有，但取出来压扁，淋上蜂蜜和酸奶也是刷新了我对粽子吃法的认知了。

7.馓子

一种油炸面食，更多时候出现在像古尔邦节、肉孜节这样节日的餐桌上，但现在一般超市里也有卖。

8.酸奶疙瘩

一种酸奶制品，咸酸耐嚼，黄色的是未提取过奶油的。

9．切糕

在新疆叫玛仁糖，常见的有花生的、葵瓜子的、核桃的、各类坚果组合的，价格在五元左右一块，一般出现在秋冬季节，夏天温度太高，不易保存。

10.冰淇淋

或许是因为牛奶新鲜的缘故，新疆的冰淇淋奶味香浓，多论球卖，口感偏甜。

推荐：帕米尔青旅楼下的希发老奶油酸奶（除了原味的，还有草莓、巧克力、核桃等多种口味，最喜欢巴旦木的，没那么甜，还有巴旦木打碎后的颗粒感）

11.刨冰

天气一变热的时候，艾提尕尔广场前就摆起了卖冷饮的摊子，一大块整冰，用凿子手工凿下碎冰，再加酸奶、蜂蜜和水，很花式炫酷的抛高接起，重复四五次，一碗手工刨冰就可以享用了。

PS：一直对阿迪拉带我们到阿图什的村子里吃过的刨冰念念不忘，因阿图什冻库的条件限制，冻不出大块的冰块，是从山里的水库运过来放在冻库保存的，凿下碎冰后，加入一半用布袋滤出了部分水分的奶渣和一半酸奶的混合，再加入自己熬制的糖浆，就完成了，不掺水，全靠吃的时候用勺子不停的搅拌，使碎冰慢慢的融化与奶充分融合，没有花里胡哨的技巧，口感上却更胜一筹。

12．其他

1）Hornan（有见翻译成蒸馍的，觉得并不太准确）

薄面皮上抹层奶皮子，再撒上些香菜，卷成筒状，蒸制而成，食用时可蘸上酸奶一起吃。

2）Holwa

羊油、面粉、糖一起炒制而成，用馕当餐具舀着吃，**次不知道，以为是蘸馕的，结果吃馕差点吃到饱，外面没有卖，只有在当地维吾尔族家里才吃得到。

四．水果类

1.葡萄

可以从七八月份一直吃到十月十一月，一个字，甜。

2.石榴

常用来榨汁喝，因带皮压榨，所以会有些涩。

3.西瓜

在巴扎里经常可以看到一群人围在一起吃瓜，吃完，擦擦嘴，付钱，走人，便宜的时候，一个西瓜只要一块钱。

4．青杏

四五月份，杏花谢后不久，市场上就有这样成堆的青杏卖，嗯，酸是真酸，不过是清新的可以接受的水果酸。

PS:阿克苏的苹果，库尔勒的梨，吐鲁番的葡萄，哈密的瓜，阿图什的无花果，莎车的巴旦木，和田的大枣，若羌的灰枣都是公认的好。

五．饮品类

1.乌苏啤酒

号称“夺命大乌苏”，其中红乌苏最烈，绿乌苏比较清爽，小麦白的最香醇。

2.新疆啤酒

新疆的啤酒一般都是大瓶装，这大概也是容易喝多的原因。

3.小木屋

是一款原产地青岛的菠萝啤味碳酸饮料，却基本只在新疆畅销。

4.奶啤

虽然名字带“啤”，却没有酒精味，更像是加入了二氧化碳的乳酸菌饮料。

5.大罐装酸奶

在喀什最喜欢吃的酸奶，没有之一，一罐可以吃三四天。

6.卡瓦斯（格瓦斯）

最早起源于俄罗斯，意为“以面包发酵”，用面包干（大列巴）发酵酿制而成，含低度酒精，消暑良器，五月在伊犁喝到的，不过南疆的夏天也有卖。

《风味原产地》里讲，透过食物体会地理与生活。新疆土地广袤、地形复杂多样，有着独特的人文与地理环境，饮食上粗犷、豪放、特点鲜明。在喀什呆的小半年里摸索出来的这份略长的不完全美食地图权当记录念想，能一路看到结尾来的诸位看官，对美食也是真爱了。